Шокове заморожування ягід

06.09.2022

Поділитися

Заморожені за технологією шокового заморожування ягоди і фрукти використовують як для вживання взимку в розмороженому вигляді, так і як сировину для кондитерського виробництва, приготування десертів і напоїв, а також для цілорічного виробництва конфітюрів.

В економічному плані шокове заморожування ягід, овочів і фруктів – високорентабельний бізнес. Ціна готової продукції взимку перевищує в кілька разів її собівартість, включно з усіма витратами на холодильні установки для заморожування і зберігання заморожених продуктів. Також технологія шокового заморожування дала змогу налагодити експорт швидкопсувних ягід у будь-яку країну світу, адже за наявності необхідних холодильних контейнерів, продукція не псується довгий час.

Технологія та переваги шокового заморожування ягід

Шокове заморожування – це ефективний спосіб підготовки ягід, фруктів і овочів до довгострокового зберігання без втрати їхніх органолептичних характеристик, смакових якостей і харчової цінності. Завдяки швидкому заморожуванню не утворюються гострі кристали льоду, які руйнують м’якоть зсередини. 

Для моментального заморожування без кристалізації необхідно забезпечити температурний режим -5…-18°С. Саме в такому діапазоні відбувається шокове заморожування ягід. 

• При більш високій температурі м’якоть буде зруйнована кристалами. 
• За нижчої – відбудеться дегідратація або просто висушування продукту. 

Саме в цьому і полягає особливість швидкого заморожування ягід – неприпустимо утворення кристалів льоду, але й не можна допустити виморожування вологи.

Процес промислового заморожування ягід

   Весь процес складається з трьох основних етапів:

• підготовка сировини;
• шокове заморожування;
• зберігання.        

На першому підготовчому етапі сировину перебирають, очищають від сміття і видаляють гнилі та деформовані ягоди. Сік, що витік із них, може при заморожуванні послужити клеєм для грудкування. Крім малини та полуниці, всі ягоди миють і висушують. Продукцію викладають на перфоровані поверхні. У деяких промислових лініях шокової заморозки ягід використовується конвеєрне решето. На решеті рівномірно розподілений продукт проходить процес миття, сушіння з обдуванням і переходить безпосередньо в морозильну камеру.

Під час швидкого заморожування ягоди мають обдуватися з усіх боків або буквально парити в потоці морозного повітря відповідної температури. Тривалість цього процесу залежить від виду і розмірів ягід, а також від інтенсивності повітряного охолоджувального потоку.

Зберігати заморожені продукти після шокового заморожування необхідно за тієї ж самої температури, за якої вони заморожувалися, а саме від -5 до -18°С. У жодному разі не можна допускати підтавання. Потрібно забезпечити таку внутрішньоцехову логістику від заморозки до місця зберігання, за якої заморожена продукція не мала б контакту з більш теплим навколишнім середовищем.

Розморожування – не менш важливий етап, але скоріше не самої шокової заморозки, а всього ланцюжка отримання якісних ягід після розморожування. Недотримання технології розморожування здатне перекреслити всі зусилля із заморожування і зберігання продукту. Ягоди розморожують у вузькому температурному діапазоні +2…+4°С протягом 12 годин. Таке повільне відтавання дасть змогу зберегти органолептичні та смакові якості ягід.

Обладнання для швидкого заморожування ягід

Обладнання для шокового заморожування продуктів буває двох основних типів:

• комерційні установки – морозильні камери (шокфростери);
• промислові лінії – конвеєрні тунельні камери шокової заморозки, спіральні, люлечні або флюїдизаційні.

Компактні морозильні камери комерційного типу призначені для невеликих садівничих господарств, ресторанів і кондитерських. Їхня продуктивність 60-300 кг/год.

Флюїдизаційні установки шокового заморожування призначені для дрібних продуктів, в т.ч. і для ягід. При цьому конвеєрні лінії також використовують для цих цілей. Продуктивність промислової лінії шокового заморожування ягід сягає 30000 кг на добу.

Проєкт, монтаж і сервіс лінії шокового заморожування ягід

Компанія “Ралко Технік” – лідер на ринку України з впровадження інноваційних систем промислового холоду. Грамотний інженерний підхід і комплексна робота над об’єктом, від ретельного опрацювання проєкту до генерального монтажу з подальшим сервісом, – головна умова бездоганної та економічно вигідної роботи обладнання шокового заморожування ягід.

Компанія реалізувала безліч проєктів по всій країні, де успішно функціонують промислові лінії шокової заморозки. Ми допоможемо вам підібрати оптимальний набір обладнання за прийнятною ціною.

Поділитися

Інші публікації