Шоковая заморозка ягод

05.09.2022

Поделиться

Замороженные по технологии шоковой заморозки ягоды и фрукты используют как для употребления зимой в размороженном виде, так и в качестве сырья для кондитерского производства, приготовления десертов и напитков, а также для круглогодичного производства конфитюров.

В экономическом плане шоковая заморозка ягод, овощей и фруктов – высокорентабельный бизнес. Цена готовой продукции зимой превышает в несколько раз ее себестоимость, включая все затраты на холодильные установки для замораживания и хранения замороженных продуктов. Также технология шоковой заморозки позволила наладить экспорт скоропортящихся ягод в любую страну мира, так как при наличии необходимых холодильных контейнеров, продукция не портиться долгое время.

Технология и преимущества шоковой заморозки ягод

Шоковая заморозка – это эффективный способ подготовки ягод, фруктов и овощей к долгосрочному хранению без потери их органолептических характеристик, вкусовых качеств и пищевой ценности. Благодаря быстрому замораживанию не образуются острые кристаллы льда, которые разрушают мякоть изнутри. 

Для моментального замораживания без кристаллизации необходимо обеспечить температурный режим -5…-18°С. Именно в таком диапазоне происходит шоковая заморозка ягод. 

• При более высокой температуре мякоть будет разрушена кристаллами. 
• При более низкой – произойдет дегидратация или попросту высушивание продукта. 

Именно в этом и заключается особенность быстрой заморозки ягод – недопустимо образование кристаллов льда, но и не нельзя допустить вымораживания влаги.

Процесс промышленной заморозки ягод

   Весь процесс состоит из трех основных этапов:

• подготовка сырья;
• шоковая заморозка;
• хранение.        

На первом подготовительном этапе сырье перебирают, очищают от мусора и удаляют гнилые и деформированные ягоды. Вытекший из них сок может при заморозке послужить клеем для комкования. Кроме малины и клубники, все ягоды моют и высушивают. Продукцию выкладывают на перфорированные поверхности. В некоторых промышленных линиях шоковой заморозки ягод используется конвейерное решето. На решете равномерно распределенный продукт проходит процесс мойки, сушки с обдуванием и переходит непосредственно в морозильную камеру.

При быстрой заморозке ягоды должны обдуваться со всех сторон или буквально парить в потоке морозного воздуха соответствующей температуры. Длительность этого процесса зависит от вида и размеров ягод, а также от интенсивности воздушного охлаждающего потока.

Хранить замороженные продукты после шоковой заморозки необходимо при той же температуре, при которой они замораживались, а именно от -5 до -18°С. Ни в коем случае нельзя допускать подтаивания. Нужно обеспечить такую внутрицеховую логистику от заморозки до места хранения, при которой замороженная продукция не имела бы контакта с более теплой окружающей средой.

Разморозка – не менее важный этап, но скорее не самой шоковой заморозки, а всей цепочки получения качественных ягод после размораживания. Несоблюдение технологии разморозки способно перечеркнуть все усилия, по замораживанию и хранению продукта. Ягоды размораживаются в узком температурном диапазоне +2…+4°С на протяжении 12 часов. Такое медленное оттаивание позволит сохранить органолептические и вкусовые качества ягод.

Оборудование для быстрой заморозки ягод

Оборудование для шокового замораживания продуктов бывает двух основных типов:

• коммерческие установки – морозильные камеры (шокфростеры);
• промышленные линии – конвейерные туннельные камеры шоковой заморозки, спиральные, люлечные или флюидизационные.

Компактные морозильные камеры коммерческого типа предназначены для небольших садоводческих хозяйств, ресторанов и кондитерских. Их производительность 60-300 кг/час.

Флюидизационные установки шоковой заморозки предназначены для мелких продуктов, в т.ч. и для ягод. При этом конвейерные линии также используют для этих целей. Производительность промышленной линии шоковой заморозки ягод достигает 30000 кг в сутки.

Проект, монтаж и сервис линии шоковой заморозки ягод

Компания «Ралко Техник» – лидер на рынке Украины по внедрению инновационных систем промышленного холода. Грамотный инженерный подход и комплексная работа над объектом, от тщательного прорабатывания проекта до генерального монтажа с последующим сервисом – главное условие безупречной и экономически выгодной работы оборудования шоковой заморозки ягод.

Компания реализовала множество проектов по всей стране, где успешно функционируют промышленные линии шоковой заморозки. Мы поможем вам подобрать оптимальный набор оборудования по приемлемой цене.

Поделиться

Другие публикации