Отдел продаж: 
Склады и камеры для созревания сыров
05.09.2022Поделиться
Производства сыра – это искусство!
Сырный мир удивляет своим разнообразием. В нём есть сыры, которые придутся по душе любому — и требовательному гурману и малышу, который хочет вкусненького.
У многих доброе утро ассоциируется с чашечкой горячего чая или кофе, и с бутербродом из свежего ломтика хлеба и с нежным и ароматным ломтиком сыра.
Как поэзия и музыка, складываются из нот и слов, так и сыры – из разных вкусовых ощущений.
В процессе из создания, их сотворения есть и одинаковые этапы, что объединяет разные сорта сыра на пути их появления в свет, но есть и особенные секреты, которые сыроделы хранят веками.
Процесс производства сыра – нелёгкий, и требует скрупулёзного соблюдения ряда технологических условий.
10 упрошенных этапов, которые помогают молоку превратиться в чудесный сыр.
1. Прием молока, очистка и охлаждение
Молоко охлаждаются для предотвращения развития микрофлоры.
Оно сепарируется и очищается, после чего поступает в пластинчатый охладитель – теплообменник, в котором циркулирует холодная вода.
Холодная вода – поступает от чиллерного холодильного оборудования, которое устанавливает RalcoTechnic.
2. Резервирование и созревание молока
На данном этапе молоко достигает необходимой кислотности;
3. Нормализация и пастеризация
молока балансируют по жиру и белку, а также проходит пастеризацию для уничтожения болезнетворных организмов;
4. Свертывание молока происходит благодарю внесению в него бактериальной закваски;
5. Обработка сгустка и изготовление сырного зерна;
6. Формование;
7. Самопрессование и прессование для удаления всей влаги;
8. Посолка в циркулирующих растворах;
9. Обсушка и созревание сыра;
Созревание сыра проходит в спец помещениях в которых соблюдается температурный режим, правильная вентиляция воздуха и ряд других параметров.
10. Упаковка сыра для длительного хранения и реализации.
RalcoTechnic — это стабильная и правильная работа холодильного оборудование, и основной залог качественного сырного продукта.
На протяжении всех перечисленных технологических этапов постоянно используется холодильное оборудование.
Наиболее важным технологическим этапом является созревание сыра. Этот процесс проходит в специальных холодильных камерах, оснащенных складским холодильным оборудованием. На этом этапе внутри сыра происходят ферментативные процессы.
От правильности процесса зависят аромат, текстура и вкусовые качества готового продукта, и несоблюдение условий хранения повлечет за собой порчу продукции.
И на других этапах производства требуется качественное холодильное оборудования – это чиллера для получения ледяной воды, камеры технологического созревания и камеры хранения.
Компания RalcoTechnic уже многие годы предоставляет своё оборудование и своих специалистов для установки и монтажа холодильных систем на производствах пищевой промышленности.
Устанавливая холодильные системы на промышленных предприятиях, где они является частью производственного процесса, очень важно изучить эти процессы и учесть все необходимые параметры
Подбор складского холодильного оборудования для камеры созревания сыра
Правильно построенная холодильная камера для созревания сыров — это сложная работа. Но ещё более ответственная работа — это правильно рассчитать и подобрать холодильное оборудование.
В камере созревания должен поддерживаться необходимый микроклимат.
Микроклимат для созревания — три основные параметрам:
- температура,
- относительной влажность
- Скорость воздушного потока.
Для хранения каждого конкретного сорта сыра существуют свои параметры, которые, к тому же, могут изменяться в процессе созревания, но обобщенно можно выделить средние значения:
Температура созревания сыра должна поддерживаться в диапазоне:
- +12…+15°С для твердых
- +10…+13°С для мягких сортов.
При слишком низкой температуре процесс созревания может замедляться, а слишком высокая температура способствует оседанию сыра и появлению плесени.
- Относительная влажность воздуха в камере созревания сыра должна быть на уровне 70-90% для твердых и полутвердых сортов (еще выше – для мягких).
При слишком высокой влажности на сыре не сформируется плотная корка, а слишком низкая влажность повлечет за собой пересыхание продукта. При подборе холодильного оборудования необходимо позаботиться о том, чтобы установка, кроме охлаждения, работала в режимах осушки и подогрева воздуха, обеспечивая удаление лишней влаги, выделяемой сыром, особенно во время минимальной тепловой нагрузки и высокой атмосферной влажности.
- Для эффективного созревания сыра в холодильной камере должен быть равномерный воздухообмен, благодаря которому устраняется вероятность образования нежелательной плесени.
При устройстве холодильного склада для созревания сыра наиболее эффективным будет установка потолочных водухоохладителей с двухпоточной подачей воздуха (для созревания мягких сортов могут применяться воздуховоды), а для исключения пересушивания поверхности сыров скорость потока воздуха должна устанавливаться на минимальном уровне с помощью регуляторов скорости вентиляторов. Также в холодильных камерах для хранения и созревания сыров необходима фильтрация и вентиляция воздуха, желательно — озонирование и облучение ультрафиолетом.
Холодильное оборудование для склада, применяемое на этапе созревания сыра, должно быть способным работать как на охлаждение, так и на обогрев, поддерживая стабильную температуру внутри холодильной камеры.
Специалисты RalcoTechnic устанавливают щиты управления холодильным оборудованием, высокого качества и адаптивными связями для автоматизации всего процесса производства. Услуга «Контроль24», позволяет дистанционно контролировать рабочие параметры установленного оборудования: удалённо управлять, и своевременно реагировать на внештатные ситуации.
Поделиться