Склади та камери для дозрівання сирів
Виробництво сиру – це мистецтво!
Сирний світ дивує своїм різноманіттям. Є у ньому сири, які припадуть до душі будь-кому – і вибагливому гурману, і малюку, який хоче смачненького.
У багатьох добрий ранок асоціюється з філіжанкою гарячого чаю або кави та бутербродом зі свіжої скибочки хліба і ніжною та ароматною скибочкою сиру.
Як поезія та музика складаються з нот і слів, так і сири – з різних смакових відчуттів.
В процесі їх вироблення, їх створення є і однакові етапи, що поєднує різні сорти сиру на шляху їх появи у світі, але є й особливі секрети, що сировари зберігають століттями.
Процес виробництва сиру нелегкий і потребує скрупульозного дотримання низки технологічних умов.
10 спрощених етапів, що допомагають молоку перетворитися на чудовий сир.
1. Прийом молока, очищення та охолодження
Молоко охлаждаются для предотвМолоко охолоджуються для запобігання розвитку мікрофлори. Воно сепарується та очищується, після чого надходить у пластинчастий охолоджувач – теплообмінник, у якому циркулює холодна вода. Холодна вода – надходить від чиллерного холодильного обладнання, що встановлює RalcoTechnic.
2. Резервування та дозрівання молока.
На цьому етапі молоко досягає необхідної кислотності
3. Нормалізація та пастеризація
Молоко балансується по жиру та білку, а також проходить пастеризацію для знищення шкідливої мікрофлори;
4. Згортання молока відбувається завдяки внесенню до нього бактеріальної закваски;
5. Обробка згустку та виготовлення сирного зерна;
6. Формування;
7. Самопресування та пресування для видалення зайвої вологи;
8. Посолка у циркулюючих розчинах;
9. Обсушування та дозрівання сиру;
Дозрівання сиру проходить у спеціальних приміщеннях в яких дотримується температурний режим, правильна вентиляція повітря та ряд інших параметрів.
10. Упаковка сиру для тривалого зберігання та реалізації.
RalcoTechnic – це стабільна і правильна робота холодильного обладнання та основна запорука якісного сирного продукту.
Протягом всіх перерахованих технологічних етапів постійно використовується холодильне обладнання.
Найбільш важливим технологічним етапом є дозрівання сиру. Цей процес проходить у спеціальних холодильних камерах, що оснащені складським холодильним обладнанням. На цьому етапі усередині сиру відбуваються ферментативні процеси.
Від їх правильності залежать аромат, текстура та смакові якості готового продукту, а недотримання умов зберігання призведе до псування продукції.
На інших етапах виробництва не менш потрібне якісне холодильне обладнання – це чиллер для отримання крижаної води, камери технологічного дозрівання та камери зберігання.
Компанія RalcoTechnic вже багато років надає своє обладнання та своїх фахівців для встановлення та монтажу холодильних систем на виробництвах харчової промисловості.
Встановлюючи холодильні системи на промислових підприємствах, де вони є частиною виробничого процесу, дуже важливо вивчити ці процеси та врахувати усі необхідні параметри
Підбір складського холодильного обладнання для камери дозрівання сиру
Правильність побудови холодильної камери для дозрівання сирів – це складна робота. Але ще більш відповідальною роботою є правильний розрахунок та підбір холодильного обладнання.
У камері дозрівання має підтримуватись необхідний мікроклімат.
Мікроклімат для дозрівання – три основні параметри:
- температура,
- відносна вологість
- швидкість повітряного потоку.
Для зберігання кожного конкретного сорту сиру існують свої параметри, що можуть змінюватися в процесі дозрівання, але узагальнено можна виділити середні значення.
Температура дозрівання сиру має підтримуватись у діапазоні:
- +12 … +15 ° С для твердих
- +10 … +13 ° С для м’яких сортів.
При низьких температурах процес дозрівання може уповільнюватися, а занадто високі температури сприяють зсіданню сиру та появі плісняви.
- Відносна вологість повітря в камері дозрівання сиру має бути на рівні 70-90% для твердих та напівтвердих сортів (ще вище – для м’яких).
При дуже високій вологості на сирі не формується щільна скоринка, а дуже низька вологість спричиняє пересихання продукту. При підборі холодильного обладнання необхідно подбати про те, щоб установка, крім охолодження, працювала в режимах осушення та підігріву повітря, забезпечуючи видалення зайвої вологи, що виділяється сиром, особливо під час мінімального теплового навантаження та високої атмосферної вологості.
- Для ефективного дозрівання сиру в холодильній камері має бути рівномірний повітрообмін, завдяки якому усувається ймовірність утворення небажаної плісняви.
При облаштуванні холодильного складу для дозрівання сиру найбільш ефективним буде встановлення стельових водоохолоджувачів з двопотоковою подачею повітря (для дозрівання м’яких сортів можуть застосовуватися повітропроводи). Для виключення пересушування поверхні сирів швидкість потоку повітря повинна встановлюватися на мінімальному рівні за допомогою регуляторів швидкості вентиляторів. Також у холодильних камерах для зберігання та дозрівання сирів необхідна фільтрація та вентиляція повітря, також, бажано озонування та опромінення ультрафіолетом.
Холодильне обладнання для складу, що використовується на етапі дозрівання сиру, має бути здатним працювати як на охолодження, так і на обігрів, підтримуючи стабільну температуру всередині холодильної камери.
Спеціалісти RalcoTechnic встановлюють щити керування холодильним обладнанням високої якості та адаптивними зв’язками для автоматизації всього процесу виробництва. Послуга «Контроль24» дозволяє дистанційно контролювати робочі параметри встановленого обладнання: віддалено керувати та своєчасно реагувати на позаштатні ситуації.